Научный журнал

Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы

ISSN 2414-1054

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Прянишников В.В. 1

---

1 ООО “Могунция-Интеррус”

Представлена технология сыровяленых ферментированных мясных снеков, обладающих высокими органолептическими, функциональными и пищевыми свойствами. В данной статье рассматриваются практические вопросы производства сыровяленых чипсов и факторы, влияющие на их качество. Кроме того, дается оценка профилактическим свойствам продукта и анализируются связанные с их производством технологические и экономические аспекты.

Статья в формате PDF

0 KB

ферментированные сыровяленые чипсы

cнеки

органические продукты

стартовые культуры

экологически чистая технология

1. Микляшевски П., Прянишников В.В. Эффективные технологические решения при производстве мясных деликатесов//Мясная индустрия.- 2012.-№4.- с.34-36

2. Прянишников В.В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы// Мясная индустрия, 2009 г, №3,С.46-47

3. Прянишников В.В.,Микляшевски П.,Озиемковски П.,Гиро Т.М. Актив ред – натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. №3, С.28 – 30.

4. Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия, 2006, №9, С.43-45.

5. Миколайчик И. Н., Морозова Л.А., Ильтяков А. В., Прянишников В.В. Технологические основы переработки мяса. Учебное пособие. – Курган: изд-во Курганской ГСХА, 2016.- 366 с.

6. Гиро Т.М., Прянишников В.В., Егорова Ж.Г., Ильтяков А.В., Гиро М.В. Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных: пат.2552074. Российская Федерация. -2014.

7. Глотова И.А., Прянишников В.В., Артемов Е.С., Пелевина Г.А. Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы “Любительская ” //Известия высших учебных заведений.Пищевая технология. 2012.-№ 2-3 (326 -327).-С.63-64.

8. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, №6, С. 54 -57.

9. Ильтяков А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 152 с.

10. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Инновационные технологии в мясопереработке. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 163 с.

11. Прянишников В.В.Инновационные технологии в производстве мясных продуктов / В.В. Прянишников, А .Ильтяков, Г. Касьянов. – Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 с.

12. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. – 200 с.

13. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. –Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. – 124 с.

14. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Захарова О.А., Ильтяков А.В., Черкасов О.В. Технология мяса и мясных продуктов. – Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. – 209 c.

15. Pryanishnikov V., Iltyakov A. Properties and application of dietary fibers in meat technologies // 57-th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology.7-12-th August 2011.Ghent,Belgium.

16. Прянишников В.В. Cовременные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия, 2011. №10, С.30-32 .

Ускорение темпов жизни способствует активному развитию мирового рынка снековой продукции . Снек - удобный способ утоления голода в дороге, на работе, в учебных заведения и дома, рекомендуется для питания военнослужащих, туристов, спортсменов, сотрудников МЧС, людей, попавших в экстремальные ситуации. Мода на здоровый образ жизни способствует росту рынка снеков, которые приготовлены из натурального мясного сырья, поскольку они богаты нативным протеином, содержат мало жира и минимальное количество различных добавок. Маркетинговые исследования потребительского спроса населения различных регионов России на мясопродукты халяльного производства свидетельствуют о нехватке продуктов этой категории .

Нами разработана технология мясных снеков – чипсы сыровяленые «Волжские» из баранины. Продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансирован по аминокислотному и жирнокислотному составу, обеспечивает максимально полное использование белка на анаболические цели, имеет ярко выраженные специфические органолептические показатели: приятный вкус и тонкий аромат. Чипсы отличаются низким содержанием холестерина, являются источником биологически полноценных белков, витаминов группы В, Е, РР, пантотеновой, парааминобензойной, фолиевой кислот, холина и ориентированы на обменные процессы, соответствующие для людей с повышенной физической нагрузкой, попавших в экстримальные ситуации.

В производстве чипсов категории «Халяль» используется баранина от животных, выращенных на экологически чистом корме, исключающем гормональные добавки. Другим важным фактором в пользу использования баранины, как сырья для производства чипсов является ее экологическая безопасность, обусловленная отдаленностью естественных пастбищ от промышленных объектов и запрет на использование кормовых культур, скошенных вдоль дорог. Убой животных произведен в соответствии с требованиями канонов ислама без предварительного оглушения.

Для ускорения технологического процесса в технологии чипсов использован биотехнологический потенциал ферментов мясного сырья и специально вносимых бактериальных препаратов, или так называемых «стартовых культур» ПРОТЕКСТАРТ для контролируемого ускоренного процесса созревания халяльного мяса, полностью отвечающих требованиям мусульманских диетических правил и обеспечивающие оптимальное формирование аромата, привлекательного цвета и естественную защиту продукта от патогенной флоры. Культуры прошли сертификацию в Исламском Продовольственном Совете Европы и созданы для улучшения вкуса и аромата, внешнего вида и безопасности продукта. Мусульманские потребители могут быть уверенными, что разработанные нами чипсы «Сибирские» полностью соответствуют исламским требованиям их производства. Использование стартовых культур ПРОТЕКСТАРТ позволяет получить продукт близкий по вкусу и консистенции к традиционным сыровяленым продуктам.

Использование в качестве сырья органической баранины, бактериальных заквасок ПРОТЕКСТАРТ, а также процессов ферментирования и вяления, позволили авторам создавать экологически безопасную технологию мясных чипсов «Сибирские».

Технологическая схема производства сыровяленых чипсов «Сибирские»

Рис. 1. Технологическая схема производства чипсов «Сибирские»

Сырье: баранина (длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, глазной мускул). Кроме основных компонентов в рецептуре чипсов применяется соль нитритная, аскорбиновая кислота, сахар – песок, бакпрепарат ПРОТЕКСТАРТ (стартовая культура), перец черный молотый, орех мускатный или кардамон молотые, кориандр, имбирь. Имбирь, используемый в качестве специи, содержит в своем составе алюминий, аспарагин, кальций, каприловую кислоту, холин, хром, жиры, волокно, германий, железо, линолиевую кислоту, магний, марганец, никотиновую, олеиновую кислоты, фосфор, калий, кремний, натрий, а также обогащает продукт витамином С.

Посолочные ингредиенты, такие как поваренная соль, не оказывают отрицательного влияния на развитие молочнокислых бактерий, а многие их виды способны выдерживать значительные концентрации соли.

Производственный процесс мясных чипсов с предварительным посолом сырья преследует три главные технологические цели .

- Исключение микробиальной порчи продукта, добавлением поваренной соли и применением сушки, что в конечном результате приводит к снижению активности воды.

- Формирование стабильного красного цвета, присущего сыровяленым изделиям. Добавление нитрита натрия вызывает реакцию в кислой среде, которая приводит к образованию оксида азота (NO) и его последующему взаимодействию его с миоглобином и его конверсией в нитрозомиоглобин.

- Формирование специфического аромата, типичного для сыровяленых изделий, является следствием процесса денатурирования белков, изменения жиров и углеводов мяса с накоплением метаболитов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, альдегидов, свободных карбоновых кислот и фуранов, а также следствием биохимических реакций ферментации и действия микроорганизмов.

Расчет рецептуры чипсов «Волжские» выполнен при помощи программного комплекса «Оптимит» – оптимизатора рецептур мясных изделий, с учетом заданных требований физико-химических и функционально - технологических свойств, величины рН, химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье.

Для производства сыровяленых чипсов «Сибирских» баранину (длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, глазной мускул) подмораживают, нарезают на слайсере на тонкие кусочки, солят мокрым способом и сушат в климакамере при 300С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения продуктом необходимых потребительских свойств. Процесс сушки продолжается до достижения содержания влаги в продукте 25%. Упаковку чипсов производили на вакуумной линии типа Multvac R530 и Supervac, используя пленку биокоррегирующего действия. Технология позволяет хранить чипсы при температуре 12…150 в течение 6 месяцев в закрытой упаковке.

Чипсы «Сибирские» категории «Халяль» получили максимальную органолептическую оценку дегустационной комиссии. Группой дегустаторов отмечено, что снижение рН до значений 5,7 обеспечивало формирование наилучшего аромата чипсов, что связано с образованием экстрактивных веществ, в частности свободных аминокислот: аргинин, пролин, глютаминовая кислота, глицин, аланин, треонин, лизин, лейцин, изолейцин, серин, валин, цисцин и гистидин.

По микробиологическим показателям сыровяленые чипсы «Сибирские» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.4.1), указанные в таблице 2.

Таблица 1

Рецептура сыровяленых чипсов «Сибирские»

Сыровяленые закусочные продукты «Сибирские» по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.1.1, 1.1.4.), указанным в таблице 3.

В сыровяленых чипсах из баранины значительно снижена обсемененность (таблица 4), отсутствует патогенная флора, снижена ферментативная активность липаз, способствующих окислению жира). Общая микробиальная обсемененность чипсов не превышает допустимой Сан Пин 2.3.2.1078-01 нормы.

Молочнокислые бактерии, благодаря своей метаболической активности ингибируют естественную микрофлору, вызывающую порчу продуктов, а также патогенные бактерии Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfingens и Escherichia coli. Использование микробиологического фактора в производстве сыровяленых чипсов основано на способности микроорганизмов образовывать молочную кислоту. В результате чего происходит снижение показателя рН сырья, способствующее не только интенсификации процесса созревания, но и отрицательному воздействию на рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры, что немаловажно при создании высококачественной продукции и удлинения сроков её хранения.

Таблица 2

Микробиологические показатели чипсов «Сибирские»

Таблица 3

Содержанию токсичных элементов .

Благодаря оптимальному соотношению молочнокислых бактерий в чипсах, они положительно воздействуют на процесс пищеварения в организме человека, обеспечивая коррекцию оптимального биохимического состояния для поступления в организм адекватных количеств энергии и эссенциальных нутриентов. Кроме того, молочнокислые бактерии абсорбируют различные виды тяжелых металлов, радионуклиды, а благодаря антимикробным веществам, вырабатываемым молочным и уксусным кислотам, подавляется рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Использование в рационе чипсов поддерживает нормальную микрофлору кишечника, благоприятно влияет на здоровье человека, имеет социальное значение, позволит рационально использовать ресурсы мяса, улучшить экологичность и безопасность производства.

Рецептурный состав чипсов из баранины и технология производства гарантируют экологическую чистоту и позволяют присвоить продукту статус «Органического продукта».

Подбор компонентов обеспечивает также лечебно-профилактический эффект, достигаемый включением бактериальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии (бифидобактерии и ацидофильные палочки), являющиеся антагонистами патогенной, токсигенной и условно-патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, обладают подавляющим действием органических кислот, образуемых бактериями, предназначены для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Ацидофильные палочки, присутствующие в ферментированных чипсах, улучшают аппетит, способствуют усвояемости других веществ поступающих с пищей. Содержащаяся в них молочная кислота, спирт и диоксид углерода воздействуют на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывает перистальтику желудка и кишок, способствует усвоению белков. Молочнокислая микрофлора синтезирует витамины группы В и витамин С, оздоравливает пищеварительный тракт, увеличивает содержание в крови гемоглобина, усиливает основной и белковый обмен и окислительные процессы, поднимает тонус организма.

Комбинация бифидобактерий с молочнокислыми бактериями подавляет развитие в продукте патогенных и токсигенных бактерий и способствует увеличению срока хранения.

Высокое содержание животного белка (48,9 %) создает активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность, высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза и способствует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете.

Таблица 4

Изменение липидной фракции чипсов в процессе хранения

Экологическая чистота, высокая хранимоспособность, полноценность чипсов обеспечивается не только рецептурным составом и оптимизацией параметров технологических процессов, но и оригинальной упаковкой.

Для оценки стабильности свойств колбас и определения сроков их хранения были исследованы показатели степени окисления липидов (табл. 4).

Чипсы «Сибирские» упакованы в нетоксичный, жиростойкий материал на основе природных полимеров (эфирцеллюлозы) с использованием минерального наполнителя – шунгита (международное обозначение Sh), биоразлагаемый в естественных условиях. Упаковка разрешена к применению органами Роспотребнадзора и обеспечивает эффективную защиту продуктов от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, что снижает степень окисления липидов и усушку и гарантируют срок хранения чипсов в течение 6 месяцев . Экологически чистый упаковочный материал легко разлагается в природных условиях, не загрязняет окружающую среду, не оказывает вредного влияния на плодородие почв.

Библиографическая ссылка