Scientific journal

Balanced diet, nutritional supplements and biostimulants

ISSN 2414-1054

Введение

В настоящее время необходимость улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила официальное признание. В Российской Федерации утверждены основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Особое значение и важность имеет организация рационального питания подрастающего поколения для будущего России. Обеспечение школьников качественным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, совершенствование организации питания в образовательных учреждениях должно осуществляться в соответствии гигиеническим требованиям.

Целью настоящих исследований явилось расширение и стандартизация ассортимента продукции школьного питания для организации питания в соответствии с действующими требованиями.

Гигиенические требования [1] распространяются на столовые и пищеблоки образовательных учреждений, базовые предприятия общественного питания, организующие питание детей и подростков по месту учебы, в том числе комбинаты социального, школьного питания, школьно-базовые столовые. Действующие рекомендации по организации рационального питания школьников содержат ряд положений, касающихся форм обслуживания учащихся, требований к помещениям школьных столовых.

Опыт организации питания учащихся в некоторых городах России (на примере Свердловской области) может быть взят за основу и использован в регионах при совершенствовании организации школьного питания [2]. Следует отметить, что организация школьного питания осуществляется любыми юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, соответствующих требованиям и выигравшим государственный конкурс по критерию – стоимость.

Основная технологическая схема организации школьного питания предполагает централизованное снабжение школьных столовых полуфабрикатами различной степени готовности, а также кулинарной и кондитерской продукцией через комбинаты социального питания.

Рекомендуются основные технологические схемы организации питания школьников, представленные на рисунке 1.

Технологические схемы являются основой для выбора типов предприятий общественного питания. В Свердловской области наиболее распространенными являются типы предприятий общественного питания в школах, представленные на рисунке 2.

Результаты исследований и их обсуждение

Кафедрой технологии питания ФГБОУ ВПО УрГЭУ совместно с Администрациями муниципальных образований проведен анализ состояния питания школьников Свердловской области. Изучались меню суточных рационов питания (выполнение норм питания по пищевой ценности, продуктовому набору, разнообразие питания, соответствие выхода и др.), технологические и технико-технологические карты на ассортимент продукции (соответствие требованиям межгосударственных стандартов, требований Технических регламентов Таможенного союза).

Для обеспечения школьников и преподавательского состава питанием в школьных столовых применяют следующие формы обслуживания: самообслуживание со свободным выбором блюд (для старшей возрастной группы) – 4,6%, самообслуживание с предварительным накрытием столов (обычно для младшей возрастной группы) – 17,9%, обслуживание через буфеты – 27%.

Среди недостатков организации питания, выявленных в ходе анализа, основными являются отсутствие как разработанных рационов питания, так и технической документации на продукцию (технологические и технико-технологические карты), согласно требований СанПиН 2.4.5.2409-08 [1]. Выяснилось, что многим родителям и педагогам не хватает знаний о рациональной организации питания детей.

Процесс составления оптимизированных меню рационов является трудоемким и сложным. Это связано в первую очередь с большим объемом выполняемых расчетов, сложностью их проведения, необходимостью учета потерь на разных стадиях технологического процесса изготовления продукции. При составлении меню следует руководствоваться рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания детей школьного возраста (массой нетто), а также пищевую ценность рационов, рекомендованные объемы порций и др. При оценке качества питания необходимы расчеты химического состава продуктов по пищевой ценности и расхода сырья по меню за день и за весь период (накопительная ведомость). Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за две недели должны соответствовать рекомендуемым набором продуктов.

Для выполнения расчетов необходимо наличие хорошо проработанной базы ассортимента изделий (блюд) для питания школьников. С целью организации рационального питания, расширения ассортимента и повышения качества продукции при организации школьного питания авторами разработан ассортимент изделий (блюд) для питания детей в возрасте 7-17 лет.

При проведении экспериментальных (лабораторных и производственных) исследований контролем и аналогом служили ассортимент изделий из сборников технических нормативов (1994, 1997) [3, 4] и сборника рецептур блюд диетического питания (2002) [5].

Обеспечение разнообразия рациона достигалось путем использования широкого ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки, восполнение дефицита пищевых веществ в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов [6].

Ассортимент продукции представлен в виде Сборника технических нормативов, содержащего технологические карты согласно требований ГОСТ 31987-2012 [7], а также в виде электронной базы данных для программы ЭВМ «Система расчетов для общественного питания» 5 версии. Рецептуры представлены в древовидной структуре, которая обеспечивает учет последовательности технологического процесса изготовления продукции при хорошей визуализации модели. Пример построения древовидной структуры представлен на рисунке 3.

Ассортимент продукции включает в себя более 400 наименований, содержит все основные группы изделий (блюд), использован выход продукции, согласно действующих СанПиН.

Дополнительным ассортиментом были предложены напитки с заменой какао-порошка порошками из какаовеллы. Использовались порошки, произведенные с помощью новой технологии измельчения в ротационно-каскадной мельнице в соответствии с паспортом и регламентом работы на данном оборудовании.

В общественном питании все большее применение находят нетрадиционные виды сырья. Таким сырьем служит порошок из какаовеллы, которая является оболочкой какао-боба и отходом перерабатывающей промышленности [8]. Поэтому получение и использование порошка из какаовеллы позволяет рационально перерабатывать какао-бобы, снижать себестоимость блюд, получать качественные изделия, расширять ассортимент изделий.

Рис. 3. Пример рецептуры в программе «Система расчетов для общественного питания» в виде древовидной структуры

Анализ литературных источников показал, что порошок из какаовеллы как заменитель какао-порошка находит ограниченное применение в пищевой промышленности [9] и практически не применяются в общественном питании. Кроме того химический состав порошка из какаовеллы во многом схож с химическим составом ядра какао-бобов, поэтому нами была использована возможность замены дорогостоящего какао-порошка порошком из какаовеллы в напитках для школьного питания. Органолептическая характеристика предложенных горячих напитков представлена в таблице 1.

Для замены какао-порошка в горячих напитках была рекомендована 50%-ная замена какао-порошка на порошок из какаовеллы. Приготовленные напитки из данного вида порошка обладают более нежным вкусом и ароматом, по сравнению с горячими напитками, приготовленными на основе традиционного какао-порошка. Осадок в напитках не на много превышает осадок, который дает какао-порошок. Также можно сказать, что напитки, приготовленные на основе каковеллы, обладают более приятным цветом.

Для дополнительного ассортимента напитков были проведены исследования по физико-химическим показателям качества напитков с использованием порошков из какаовеллы, данные приведены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что напитки по физико-химическим показателям имеют значения не на много выше расчетных. Это свидетельствует о допустимой меньшей потере питательных веществ. Отклонения найденных величин от рассчитанных (по технико-технологическим картам (ТТК)) допускаются.

Таблица 1

Органолептические показатели разработанных горячих напитков

Таблица 2

Физико-химические показатели качества разработанных напитков, (n=3)

Вывод

На основании проведенной органолептической и физико-химической оценки напитков можно сделать вывод о том, что наиболее характерными органолептическими свойствами для напитков, приготовленных на основе какао-порошка, обладают напитки, приготовленные с 50%-ным порошком из какаовеллы.

Установлено, что по некоторым органолептическим показателям (более нежный вкус и аромат) данные напитки превосходили аналогичные изделия, изготовленные с какао-порошком. Микробиологическая оценка напитков показала соответствие их требованиям к безопасности.

С учетом разработанного ассортимента напитков, изделий и блюд, были составлены меню рационов, сбалансированные по основным показателям пищевой ценности (в т.ч. соотношению отдельных приемов) и осуществлен расчет расхода продуктов по меню (по дням и накопительная ведомость за 2 недели массой брутто и нетто). Сбалансированные рационы соответствовали допустимым отклонениям (5%) между расчетными показателями и физиологической нормой (рисунок 4).

Сборник технических нормативов рекомендован для практического применения при организации питания детей в общеобразовательных школах, а также учреждениях отдыха и оздоровления.

Сборник может быть использован в учебном процессе высших и средних учебных заведений, а также системы повышения квалификации руководителей и производственного персонала.