Научный журнал
Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы
ISSN 2414-1054

ПРОТЕОМНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ВАРЕНЫХ КОЛБАС И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Ковалева М.А. 1 Ковалев Л.И. 1 Шишкин С.С. 1 Иванов А.В. 1 Вострикова Н.Л. 1 Чернуха И.М. 1
1 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт биохимии им. А.Н. Баха Российской академии наук
Проведен протеомный анализ белков в образцах мясного сырья, двух видах вареных колбас («Докторская» и «Любительская»), а также специально изготовленных функциональных мясных продуктах. Методами масс-спектрометрии идентифицировано более 200 белковых фракций, из которых 51 в образцах говядины и 108 в образцах свинины. Отмечено, что протеомные профили исследованных биоматериалов обладают определенным сходством, обусловленным присутствием в них ряда саркомерных тканеспецифичных белков (тропонинов, мышечных изоформ миозиновых легких цепей, a-тропомиозина, десмина). В образцах мясных продуктов выявлены некоторые видоспецифичные мышечные белки, а также отдельные белки немышечного происхождения, которые могут рассматриваться как функциональные ингредиенты. Показано, что в процессах посмертного автолиза и изготовления мясных продуктов отдельные белки подвергаются специфической и неспецифической протеолитической деградации. Полученные результаты в обобщенном виде включены в отечественную базу данных «Протеомика мышечных органов», версия 2013 (http://mp.inbi.ras.ru).
Проведен протеомный анализ белков в образцах мясного сырья, двух видах вареных колбас («Докторская» и «Любительская»), а также специально изготовленных функциональных мясных продуктах. Методами масс-спектрометрии идентифицировано более 200 белковых фракций, из которых 51 в образцах говядины и 108 в образцах свинины. Отмечено, что протеомные профили исследованных биоматериалов обладают определенным сходством, обусловленным присутствием в них ряда саркомерных тканеспецифичных белков (тропонинов, мышечных изоформ миозиновых легких цепей, a-тропомиозина, десмина). В образцах мясных продуктов выявлены некоторые видоспецифичные мышечные белки, а также отдельные белки немышечного происхождения, которые могут рассматриваться как функциональные ингредиенты. Показано, что в процессах посмертного автолиза и изготовления мясных продуктов отдельные белки подвергаются специфической и неспецифической протеолитической деградации. Полученные результаты в обобщенном виде включены в отечественную базу данных «Протеомика мышечных органов», версия 2013 (http://mp.inbi.ras.ru).

Библиографическая ссылка

Ковалева М.А., Ковалев Л.И., Шишкин С.С., Иванов А.В., Вострикова Н.Л., Чернуха И.М. ПРОТЕОМНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ВАРЕНЫХ КОЛБАС И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. № 2. С. 24-25;
URL: https://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=70 (дата обращения: 14.06.2025).