Актуальность темы
Одним из перспективных направлений в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года» является развитие и организация физиологически обоснованной технологии производства продукции. Это достигается путем обогащения с незаменимыми нутриентами и они предназначены для питания различных групп населения [1, с. 1-48; 2, с. 54-57; 3, с. 43-47; 4, с. 80-84; 5, с. 66-67; 6, с. 50-51; 7, с. 50-52; 8, с. 64-65]. Эти разработки еще должны быть направлены и на повышение качества жизни населения, особенно на территориях техногенного, химического и биогенного загрязнения. Новые разработки и технологии должны обеспечить и ресурсосбережение. Разработка физиологически научно-обоснованной технологии обогащения продуктов питания для различных групп населения, является актуальным научным направлением [16, с. 1-47]. При этом необходимо больше всего обратить внимания на техносферные зоны, где больше всего концентрированы промышленно-транспортные и торговые комплексы. При этом люди чаще всего подвергаются техногенной, химической и биогенной нагрузке, а в их число также относится и студенческая молодежь. По данным ВОЗ, число студентов составляет свыше 30% всего населения земного шара. Президент Татарстана, принимая участие в пленарном заседании VII Конгресса студентов, предложил дать грант каждому вузу, чтобы он смог организовать питание студентов. Среди неблагоприятных факторов среды обитания, определяющих риски для здоровья населения в ряде регионов России, в том числе Республики Татарстан наиболее значимыми являются экологические проблемы, весомую часть которых составляет проблема, биологического и химического загрязнения продуктов питания, частности и соединениями тяжелых металлов [16, с. 1-47]. Особенно актуальна эта проблема для промышленно развитых регионов страны, в числе которых, территории Нижнекамского региона, имеющие высокий уровень концентрации промышленного производства. В условиях экологического неблагополучия территорий необходимы политика и действия, направленные на обеспечение безопасности продуктов питания и здоровье населения РТ и РФ. Сегодня предрасполагающими факторами нарушения питания населения, в том числе и у студентов в РТ и РФ является и загрязнения атмосферного воздуха, воды, продовольственного сырья и продуктов питания с различными техногенными, химическими и биогенными веществами, возможно по этой причине часто наблюдается заболеваемость и смертность населения РФ от внешних причин. Известно, что в Нижнекамском регионе концентрирован огромный промышленно-транспортный и торговые комплексы, которые сегодня имеют тенденцию к увеличению, что и требует совершенствование предприятий общественного питания для различных групп населения РТ и том числе для детей школьного возраста и студентов [18]. Кроме того, у студентов, относящихся к категории населения, для которых свойственны пониженная физическая активность и повышенные нервно-эмоциональные нагрузки (стрессы), особенно в зачетно-экзаменационный период, наличие вредных привычек, нерациональное и не полноценное питание, сопротивляемость организма к воздействию вредных и неблагоприятных факторов окружающей среды существенно снижается [9, с. 36-38; 10, с. 50-51]. Сегодня в меняющемся социальном мире выгодно всегда быть здоровым – это постулат современного нашего общества. В современной высшей школе неразрывно переплетаются проблемы здоровья и образования. Плохое здоровье, как правило, ограничивает возможности получения образования, а дефекты образования, нарушения технологии питания приводят к потерям здоровья молодежи. Проблема охраны здоровья студенческой молодежи является одной из трудных и приоритетных задач на всех этапах развития общества. Особый социальный статус, специфические условия трудовой деятельности, быта и образа жизни студентов отличают их от всех других категорий населения и делают эту группу чрезвычайно уязвимой в социальном плане, подверженной негативным факторам общественной жизни. Значимость этой проблемы определяется и всегда остается ее государственной важностью, так как только здоровое в физическом и нравственном отношении поколение может обеспечить прогрессивное и поступательное развитие общества, его безопасность и международный авторитет. По данным официальной статистики, дети школьного возраста в России составляют 19,6 миллионов человек, из них 13,4 миллиона обучаются в общеобразовательных учреждениях. 53% имеют ослабленное здоровье, две трети детей в возрасте до 14 лет имеют хронические заболевания, и лишь 10% выпускников общеобразовательных учреждений могут быть отнесены к категории здоровых. Перед современной системой высшего образования ставится стратегически важная задача: создать необходимые условия для того, чтобы образование не ухудшало здоровье зачисленных студентов в вузы, а наоборот способствовало его сохранению, укреплению и развитию. Ответственность государства и стратегическое направление государственной политики в области охраны здоровья молодежи отчетливо прозвучала и в Послании Президента РФ. Объем и интенсивность нагрузок, испытываемых сегодня студентами, приближается к тому уровню, который некоторые авторы называют «пределом физиологических возможностей организма». Это ведет к дисгармонии в развитии личности и поэтому не может не отражаться на состоянии здоровья студента. Здоровье выпускников вузов выступает как один из индикаторов качества подготовки и уровня творческой активности, как наукоемкий экономический продукт, повышающий конкурентоспособность индивидуума. Особенно актуальна эта проблема в современной ситуации, характеризующейся значительным снижением качества жизни большей части населения и, в первую очередь, его социально незащищенных групп, к которым относятся студенты, а также реформами в системе здравоохранения, сопровождающимися коренными изменениями в организации медико-социальной и лечебно-профилактической помощи. Происходящие в стране преобразования изменили ситуацию в худшую сторону, уменьшили реализацию гарантий на бесплатную медицинскую помощь, ее профилактическую направленность, что привело к социальной дезадаптации студенческой молодежи, росту хронической заболеваемости и инвалидизации студентов высших учебных заведений. Такие изменения в состоянии здоровья молодежи вызывают тревогу не только у медиков, педагогов, но и у государственных деятелей. Помимо негативных тенденций в общественной жизни, для формирования здоровья студентов большое значение имеет образ жизни, связанный с оторванностью от дома, неустроенностью быта, низкой материальной обеспеченностью, нерациональностью и неполноценностью питания. Определенную роль играют возрастные особенности этой группы населения, а именно: недостаточность жизненного опыта, отсутствие ответственности за свое здоровье и недооценка его значимости, а также эмоциональность восприятия жизненных событий, повышенная подверженность и склонность к различным вредным привычкам. Существенную роль играет недостаточное внимание обучающихся к состоянию собственного здоровья из-за высокой интенсивности занятий в вузе и нередко необходимости выполнять дополнительную оплачиваемую работу для обеспечения приемлемых условий жизни в период обучения. Здоровье человека и поведенческие показатели и привычки, влияющие на него питание, формируются в основном в детском и подростковом возрасте. Успехи в обеспечении здоровья, безопасности жизни могут быть достигнуты только с помощью создания системы общегосударственных, межведомственных профилактических технологических мероприятий по питанию среди подрастающего поколения. В связи с этим достаточно четко обозначилась проблема создания действенной оперативной системы оценки, контроля и управления качеством и разнообразием питания в учреждениях среднего и высшего образования, обслуживающих студенчество. В современной высшей школе улучшение здоровья студентов неразделимо связано с образом жизни, и является актуальной и социально-гигиенической проблемой, нуждающейся в комплексном изучении в педагогическом, медицинском, биологическом, техническом и технологическом аспекте. Несмотря на актуальность и значимость, проблема укрепления здоровья студентов в силу своей сложности и динамичности сегодня ещё далека от разрешения. Многообразие факторов формирующих здоровье студентов, преимущественно социальная обусловленность их определяют необходимость всестороннего, комплексного межведомственного подхода и далее к коррекции и устранению основных неблагоприятных и факторов риска. Одним из определяющих факторов риска является физиологическое и технологическое не обоснование организации питания студентов в период обучения в вузе. Проведенные ранее исследования отечественных и зарубежных ученых, по питанию студентов, ведущими отечественными и зарубежными учеными выявили снижение потребления макро – и микронутриентов в их питании. Однако, в этих работах учитывались только вопросы половых, возрастных и особенностях телосложения студентов, но при этом не были акцентированы на экологические, физиологические, техносферно-регинальные, технические и технологические проблемы питания. Наиболее эффективным способом ликвидации выявленных дефицитов в пищевых питательных веществах в рационе питания студентов является повышение устойчивости организма к различным вредным факторам. Разработка нового физиологически обоснованного ассортимента и технологий пищевой продукции, обогащенной с нутриентами, способствует улучшению состояния здоровья, а в первую очередь и к укреплению нервной, эндокринной и иммунной систем, повышению физической и умственной работоспособности и способности к познавательной деятельности. Научные представления и практические основы инноваций, в сфере пищевых технологий, и подчиненные к поиску способов, устройств, средств и веществ, обеспечивающих экономичное получение и гарантирующих максимальную безопасность и качество пищевой продукции, в т.ч. с позиции полезности для здоровья, заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых. Однако в научно-технической литературе данные о создании и производстве такой продукции для студентов Нижнекамского региона РТ и для других регионов РФ немногочисленны или вообще отсутствует. Важная роль в разработке физиологически обоснованной и технологически обогащенной пищевой продукции принадлежит растительному и животному сырью региона Республики Татарстан РФ, и они являются ценной сырьевой базой для получения натуральной и высококачественной продукции. Известно, что ряд приемов технологической обработки, неправильное хранение продовольственного сырья и пищевой продукции приводят к снижению содержания в них эссенциальных микронутриентов. Поэтому особое внимание при разработке обогащенной продукции должно уделяться выбору как природных источников пищевых веществ, принадлежащих к различным районам Республики Татарстан и РФ, так и специальных добавок, в виде витаминно-минеральных комплексов, обеспечивающих гарантированное содержание микронутриентов в каждой порции продукта. При выборе вида пищевой продукции, обогащаемой эссенциальными нутриентами, целесообразно учитывать современные тенденции развития пищевой промышленности в регионах РТ и РФ, ориентированные на производство продукции массового потребления, с повышенной пищевой ценностью. При этом необходимо учитывать содержание необходимых физиологически активных ингредиентов и возможность продуктов быстрого приготовления, с длительными сроками хранения и др., обеспечивающие комфортные условия и нормализующие относительное постоянство внутренней среды организма. А будущее нашей страны, именно связана с образованной, жизнеустойчивой к различным кратковременным и долгосрочным стрессам и здоровой молодежью, которая учатся именно в региональных вузах РТ и РФ (11, с. 20-22; 12, с. 39-40; 13, с. 24-25, 17).
Целью настоящей работы является разработка научных основ и принципов организации и физиологически обоснованной технологии питания студентов в период обучения в вузе. А далее и решение комплекса научно-практических задач, которые направлены на разработку физиологически обоснованной технологий обогащения пищевой продукции. Для обеспечения полноценного питания студентов, необходимо восполнить дефицит основных пищевых питательных веществ в их рационе питания, и способствующей сохранению высокопродуктивного полноценного и творческого здоровья молодежи нашего региона РТ и других регионах Российской Федерации. Для достижения поставленной цели нами были сформулированы следующие задачи:
1. Разработать способы оценки и повышения пищевого статуса, жизнеспособности, в том числе познавательной деятельности, состояния здоровья студентов и применить ее для коррекции и нормализации физиологических процессов путем выбора пищевой продукции и ингредиентов для ее обогащения из источников регионального происхождения на территории РТ;
2. Обосновать набор пищевой продукции для организации безопасной и здоровьеукрепляющей технологии питания студентов и новых видов растительного и животного сырья и обогащающих добавок из различных источников РТ за период обучения в вузе;
3. Разработать современные технологические инновации и карт по получению новых видов обогащенной пищевой продукции для студентов из источников РТ;
4. Исследовать пищевую ценность, органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические показатели новых видов пищевой продукции с современными и классическими методами;
5. Разработать в будущем техническую документацию на обогащенную пищевую продукцию; провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных обогащенных продуктов;
6. Провести сравнительную оценку эффективности использования обогащенной пищевой продукции в рационах с использованием разработанной растительной и животной продукции регионального происхождения.
Ожидаемые результаты и обсуждение
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами – это реальное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства связана объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических и энергетических затрат. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой научных основ и принципов. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды. При этом необходимо учитывать основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, в том числе потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуры питания, а также фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны.
Однако сказанное не исключает использования и более полного набора обогащающих добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в вышеупомянутых количествах надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает какого-либо избытка этих веществ.
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения.
Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма. Такое сочетание также представляется вполне оправданным, тем более что эффективность подобных биологически активных добавок решающим образом зависит от обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами и не может сколько-нибудь успешно реализоваться при дефиците любого из этих жизненно необходимых участников обмена веществ.
Однако в ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с другом. Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, так как они способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая при этом их всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей термоустойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется.
Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т.п., катализирующих быстрое ее окисление с утратой витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую консистенцию: сокам, напиткам, молоку и кисломолочным изделиям, поскольку вышеупомянутые окислительные процессы быстрее всего идут в растворах или хотя бы в присутствии влаги.
Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике данная проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В: В1 В2, В6, В12, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин.
Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов. А для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Применение специальных, защищенных форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.
Обогащать пищевыми добавками нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания.
Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность, которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания. Не вызывает сомнения и необходимость восполнять дефицит витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ.
Развитие производства и потребления обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов питания сдерживается тремя основными трудностями: информационного, организационного и экономического характера. Именно в этих трех сферах наиболее необходима помощь властных структур, которая могла бы дать самый внушительный эффект.
Не менее важна и организационная роль властных структур. Успешное преодоление дефицита витаминов и минеральных веществ путем расширения производства и потребления обогащенных ими продуктов питания требует сосредоточения усилий большого числа специалистов, предприятий и организаций самого различного ведомственного подчинения.
Кроме того, нужны те или иные экономические льготы. Возьмем, к примеру, налог на добавленную стоимость. Снизить его хотя бы до 10%, и обогащенные витаминами продукты будут продаваться по той же цене, что и необогащенные. А производители кинутся наперегонки обогащать производимую ими продукцию, так что придется их даже сдерживать. От этого выиграет и потребитель. Возможно и другое. Так, например, уменьшение жирности молока с 3,2 до 1,8% позволит скомпенсировать затраты на обогащение его витаминами и не допустит удорожание продукта.
Налоговые льготы – это лишь один из многих возможных способов экономического стимулирования. Таких реальных возможностей много и на федеральном и на местных уровнях. Здесь и льготы по аренде производственных помещений, и рекомендации детским учреждениям, а также школам закупать не любые, а по возможности обогащенные натуральными витаминами и минеральными веществами продукты, такие, как витаминизированное молоко или обогащенный витаминами, кальцием и железом хлеб.
Выше уже было сказано о трудностях, возникающих при попытках одновременного введения в тот или иной продукт ряда витаминов и минеральных солей. Особенно это касается сочетаний аскорбиновой кислоты с металлами переменной валентности. Разработчикам и производителям обогащенных продуктов следует всегда помнить об этих трудностях и тщательно проверять сохранность внесенных добавок в течение всего срока хранения обогащенного продукта, а также их доступность и биоусвояемость организмом в процессе потребления.
Для преодоления этих трудностей созданы специальные, доступные для организма человека формы витаминов и минеральных элементов, обладающие большей сохранностью и не вступающие в нежелательные взаимодействия между собой и с другими компонентами обогащаемого продукта в процессе его производства и последующего хранения. С использованием подобных форм разработаны и производятся готовые витаминные и витаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов питания(14, с. 78-81; 15, с. 42-43).
Использование готовых премиксов существенно облегчает задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов питания, предохраняя от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащающих рецептур. Применение премикса, где все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечивает значительно более равномерное их распределение во всей массе обогащаемого продукта, чем при раздельном внесении каждого из компонентов, готовых смесей, состав которых гарантируется производителем, позволяет контролировать процесс обогащения по одному-двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль над равномерностью распределения каждого из них.
Объявляемое на упаковке (этикетке) и гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта (например, 250-300 г хлеба, 1-2 стакана молока, 0,5 л освежающего напитка) могла удовлетворить 30-50% средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах.
Следует подчеркнуть различие между регламентируемым и гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания и возможной нормой их закладки, т. е. количеством этих витаминов и минеральных веществ, реально вносимых в продукт. Регламентируемое содержание устанавливается специалистами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно эпидемиологического надзора, с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта.
Норма закладки соответствующих витаминов и минеральных веществ рассчитывается технологами, разработчиками соответствующего обогащаемого продукта. При этом учитывается содержание витаминов и минеральных веществ в исходном сырье или продукте, подлежащем обогащению, а также возможные потери витаминов и минеральных веществ, в процессе производства продукта и его последующего хранения.
Правильность расчетов проверяется при выпуске опытных партий продукта путем прямого аналитического определения регламентируемых показателей содержания витаминов и минеральных веществ. В случае необходимости в расчеты вносятся поправки, на основании которых норма закладки окончательно уточняется.
Поскольку потери отдельных витаминов в процессе хранения могут быть довольно значительными, норма закладки рассчитывается так, чтобы к концу срока хранения их содержание было не ниже регламентируемых показателей. В связи с этим в свежеизготовленном продукте и на начальных этапах его хранения содержание в нем этих витаминов может существенно превышать их регламентируемый уровень, что вполне допустимо.
Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания обязательно должно указываться на этикетке или внешней упаковке обогащенного ими продукта. Подчеркнем еще раз: указываться должно именно регламентируемое содержание, а не их закладка. Потребителя интересует, сколько витаминов и минеральных веществ он с этим продуктом гарантированно может получить, а несколько их было внесено в процессе производства, чтобы этот гарантированный уровень обеспечить. Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в миллиграммах на 100 г или среднюю суточную порцию продукта. Для витаминов А, Е, D допускается выражение их содержания в международных единицах (ME).
Достаточно давно и убедительно продемонстрирована эффективность технологии обогащения продуктов массового потребления (мука, хлеб, молоко и др.) стандартными и хорошо зарекомендовавшими себя наборами витаминов или готовыми смесями.
Тем не менее во всех случаях, когда создаются новые неизвестные и неиспытанные ранее продукты или используются те или иные новые формы и источники витаминов, биологическая доступность которых для человека ранее не была оценена в достаточной мере, необходима убедительная демонстрация обогащения продуктов питания для обеспечения организма человека нужными микронутриентами (14, с. 78-81; 15, с. 42-43).
Библиографическая ссылка
Ахмадиев Г.М. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 2. – С. 21-28;URL: https://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35731 (дата обращения: 26.04.2024).