Scientific journal
Balanced diet, nutritional supplements and biostimulants
ISSN 2414-1054

CHANGE OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MEAT RAW MATERIALS AT USE OF PREPARATIONS OF STARTING CULTURES

Khayrullin M.F. 1
1 FGBOU HPE South Ural State University
Getting food with high levels of quality is a priority of modern production. The solution to this problem with directional control of the biochemical andphysico-chemical and microbiological processes, which is formed as a result of the organoleptic characteristics of the finished product. The paper presents the results of their research complex of starter cultures for meatquality functional. We have studied the effect of starter cultures for such technological characteristics: yield of finished product, the degree of color intensity. Studies have shown that the use of starter cultures can increase the yield of finished products to 51% and 50% reduction by the amount contributed to the salting stage, sodium nitrite. Reducing the amount of applied sodium nitrite corresponds to the Russian state policy in healthy nutrition for the period to 2020.
Получение продуктов питания с высокими показателями качества является первостепенной задачей современного производства. Решение этой проблемы связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируются органолептические характеристики готовой продукции. В статье представлены результаты собственных исследований комплексного действия стартовых культур на показатели качества функциональных мясопродуктов. Нами изучено влияние стартовых культур на такие технологические характеристики: выход готового продукта, степень интенсивности окраски. Проведенные исследования показали, что использование стартовых культур позволяет увеличить выход готовой продукции до 51% и снизить на 50% количество вносимого на стадии посола нитрита натрия. Снижение количества вносимого нитрита натрия соответствует государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года.