Птицеводство и производство мяса птицы, и ее переработка продолжают оставаться наиболее быстрорастущей и инвестиционной отраслью АПК. Практически вся продукция из мяса птицы очень популярна в России.
В настоящее время в России растут объемы выработки продуктов из мяса птицы. За последние годы они возросли в 4,5 раза. Баланс производства и потребления птицы формировался под влиянием роста объёмов внутреннего производства и сокращения импортных поставок птицы на территорию РФ. По прогнозам, в ближайшие три года объем внутреннего производства мяса птицы еще увеличится на 21%. Такие же тренды отмечаются и во всем мире, как показал 58-й Всемирный конгресс, который состоялся в Канаде под лозунгом «Глобальные проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса».
Возрождение и быстрый рост отечественного птицеводства дает возможность производить такой ассортимент продуктов из мяса птицы, который позволит рационально и комплексно использовать сырье.
При производстве мяса птицы в потрошеном виде выход шкурки составляет 5-9% массы тушки, а с использованием методов рациональной разделки от 10% до 17%.
По химическому составу и биологической ценности шкурка птицы (с шейки, окорочков), содержит 14-17% белков и 20-25% жира и витамины (А, В1, В2, В3,РР, С, Е), Са. В связи с тем, что в коже много жира, она склонна к прогорканию. Соединительная ткань в жире при жарке может разделиться на желатин и жир, способствуя тем самым формированию пористой текстуры. Для устранения этого недостатка и стабилизации присутствующего в коже жира ее нужно сначала превратить в эмульсию с помощью высококачественных ингредиентов и инновационных технологий, которыми в частности владеет немецкая компания «Могунция». Такая эмульсия может быть использована в качестве замены основного сырья при производстве мясных изделий, таких как вареные колбасы, сосиски, сардельки, варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчины, паштеты и рубленные полуфабрикаты до 20 %.
Технология производства БЖЭ из шкурки птицы (рецептуры таблица 1) достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования. Для приготовления БЖЭ на многих предприятиях используют высокоскоростные куттера «Тайфун» с емкостью чаши от 60 до 350 л . Вначале в куттер вносится количество воды, предусмотренное по рецептуре, и в режиме перемешивания добавляется соевый изолят Майсол, Стабилизатор Топ, после чего проводится обработка в куттере на больших оборотах до образования дисперсии (2–3 мин в зависимости от типа оборудования). Затем в куттер вносят шкурку птицы (предварительно измельченную на 5–8 мм), пшеничную клетчатку Витацель WF 400 (длина волокна 500 мкм) и продолжают куттеровать при максимальной скорости вращения ножей в течение 4–6 мин до однородной массы. Приготовленную эмульсию выгружают в емкости и оставляют на хранение 8–12 ч при температуре 2–4 °С. Полученная таким образом эмульсия достаточно термостабильна и обладает хорошей влагосвязывающей способностью.
Таблица 1
Рецептура эмульсии из куриной шкурки
|
Наименование ингредиентов |
Норма, кг |
|
Майсол |
7 |
|
Стабилизатор Топ арт. 5077 |
1 |
|
Витацель WF 400 |
1 |
|
кожа птицы |
46 |
|
Вода/лед |
45 |
Клетчатки с успехом используются в технологиях мясных продуктов самого широкого спектра: от полуфабрикатов до сырокопченых колбас.
Таблица 2
Рецептура эмульсии из куриной шкурки
|
Наименование ингредиентов |
Норма, кг |
|
|
Субфет |
1 |
1 |
|
Кожа птицы |
5 |
15 |
|
Вода/лед |
17 |
17 |
Таблица 3
Рецептура сосисок куриных и использованием эмульсии из куриной шкурки.
|
Сырье и материалы |
Количество |
|
Мясо птицы красное |
35 |
|
Грудка куриная |
35 |
|
Эмульсия из куриной шкурки |
10 |
|
Животный белок Апро Порк |
2 |
|
ВОДА НА Апро Порк |
8 |
|
Соевый изолят Майсол |
1 |
|
Вода на Майсол |
4 |
|
Молоко |
2 |
|
Крахмал |
3 |
|
----------------------------------------- |
-------------- |
|
НПС |
2000 |
|
Фарбстабил |
50 |
|
Экстравурст птичья |
1000 |
|
Альпийский аромат |
200 |
|
ВОДА/ЛЕД |
30 |
|
ИТОГО: |
133 кг |
Можно применять технологию производства эмульсии из шкурки птицы с препаратом Субфет по рецептуре, предложенной в таблице 2. Субфет – препарат, в состав которого входят клетчатка, альгинаты, для приготовления термостабильных жировых эмульсий, термостабильного сырья. Технология приготовления: первоначально холодную воду необходимо разработать с Субфет на куттере до однородного состояния, затем внести измельченное жиросырье (куриную шкурку, предварительно измельченую на волчке 3 мм). Разработку БЖЭ рекомендуется доводить до 20-240С. Полученную БЖЭ направляют на созревание на 6-8 часов при температуре 0-40С.
Готовые эмульсии можно замораживать до -4°С. При замораживании вода не отсекается, эмульсия сохраняет свои функциональные свойства в течение нескольких дней.
Использование БЖЭ в рецептурах различных мясопродуктов позволяет:
- решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий;
- увеличить выход готового продукта,
- снизить потерю влаги при хранении и стабилизировать консистенцию готовых продуктов;
- получить сочный продукт монолитной структуры с повышенной пищевой ценностью;
- снизить себестоимость готового продукта.