Scientific journal
Balanced diet, nutritional supplements and biostimulants
ISSN 2414-1054

INFLUENCE OF INFRARED PROCESSING ON INDICATORS OF QUALITY OF THE CAPELIN OF COLD SMOKING

Petrov D.S. 1
1 Novgorod state University of a name of Yaroslav the Wise
Results of pilot studies of process of infrared processing of small sea fi sh – the capelin at a stage of preparation it to cold smoking in an electrostatic fi eld are presented. The characteristic skilled (the subjected infrared processing) and control (the subjected convective processing) parties of the capelin is provided, and also modes of their processing are specifi ed. Positive infl uence of infrared processing of small sea fi sh of the capelin on stages of preparation it to cold smoking in an electrostatic fi eld on organoleptic and microbiological indicators of quality of a ready-made product is proved. Relevance of application of infrared processing as the most effective way of the subdrying, allowing to reduce time of subdrying of fi sh just before cold smoking in an electrostatic fi eld by 1,9 times, the maintenance of microorganisms by 2,6 times and to receive the product corresponding to organoleptic, microbiological and physical (humidity) to requirements for quality it is standard – technical documentation is specifi ed.
Представлены результаты экспериментальных исследований процесса инфракрасной обработки мелкой морской рыбы – мойвы ‒ на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле. Приведена характеристика опытной (подвергнутой инфракрасной обработке) и контрольной (подвергнутой конвективной обработке) партий мойвы, а также указаны режимы их обработки. Обосновано положительное влияние инфракрасной обработки мелкой морской рыбы мойвы на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле на органолептические и микробиологические показатели качества готового продукта. Указана актуальность применения инфракрасной обработки как наиболее эффективного способа подсушки, позволяющего сократить время подсушки рыбы непосредственно перед холодным копчением в электростатическом поле в 1,9 раз, микробиологическую обсеменённость ‒ в 2,6 раз и получить продукт, соответствующий органолептическим, микробиологическим и физическим (влажность) требованиям по качеству нормативно-технической документации.