Scientific journal
Balanced diet, nutritional supplements and biostimulants
ISSN 2414-1054

RESEARCH OF HEAT TREATMENT OF VACUUMED FOOD SYSTEMS OF PLANT AND ANIMAL RAW

Rodionova N.S. 1 GaceuL. 2 Popov E.S. 1 Bakhtina T.I. 1
1 FSBEI HPE Voronezh State University of Engineering Technologies
2 Transylvania University
At present, the development of food industry companies associated with the use of innovative technologies and equipment for the food processing environments, which has a significant impact on the indicators of quality and consumer properties of the finished culinary products. It should be noted that the major bulk of raw materials, when used in catering, is subjected to heat treatment, which has a significant impact on the quality of the finished product. A promising direction in the development of engineering and technology supply industry is the use of low-temperature hydrothermal cooking raw materials with pre-evacuation. The technology allows you to maintain the vitamins, proteins, carbohydrates, fats, macro - and micronutrients of raw material in the native state, and also prevents the food from undesirable organoleptic changes occurring in the traditional thermal processing, while maintaining an attractive consumer product qualities and guaranteed hygienic safety throughout the retention. It is known that the combination of extended cooking rice, raw vegetables: onions and carrots, and aquatic organisms: the squid and carp, which allows you to get a dish with high consumer properties. During the study, were established technology of mass loss, the amount of moisture, it is necessary to achieve the desired consistency of the mixture components and increasing the yield of finished products, the indicators of biological value, the duration of the retention period.
В настоящее время развитие предприятий индустрии питания связано с применением инновационных технологий и оборудования для обработки пищевых сред, что оказывает существенное влияние на показатели качества и потребительские свойства готовой кулинарной продукции. Следует отметить, что основная масса сырья при использовании его на предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Перспективным направлением развития техники и технологии индустрии питания является применение низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки сырья с предварительным вакуумированием. Применение данной технологии позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и микроэлементы сырья в нативном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью на протяжении всего срока хранения. Известно, что в кулинарии распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: кальмара и карпа, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В процессе исследований были установлены технологические потери массы, количество влаги, необходимое для достижения требуемой консистенции компонентов смеси и увеличения выхода готовых изделий, показатели биологической ценности, продолжительность срока хранения.