В ходе изучения особенностей функционирования антиоксидантной системы организма челябинцев до и после употребления селенсодержащих хлебобулочных изделий было установлено: активность каталазы в сыворотке крови после употребления булки «Городская с селеном» возросла на 15,88 %, а при употреблении булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, – на 23,63 % по сравнению с аналогичным показателем до употребления обогащенных хлебопродуктов. Активность супероксиддисмутазы при этом достоверно снизилась на 30,89 % и на 35,0 % соответственно. Содержание первичных и вторичных продуктов ПОЛ в изопропаноловом слое: диеновых конъюгатов и диенкетонов достоверно снизилось после включения в пищевой рацион горожан булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, на 12,5 % и на 18,32 % соответственно. После употребления обоих видов хлебопродуктов достоверным оказалось снижение в крови ТБК-активных веществ, а именно малонового диальдегида. После употребления булки «Городская с селеном» его содержание снизилось на 17,76 %, а после употребления булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами, – на 20,98 %. В результате научно обоснована и доказана эффективность применения селенсодержащих хлебопродуктов в качестве профилактических средств для снижения интенсивности свободнорадикальных процессов в организме человека.