В настоящее время актуален вопрос обеспечения населения полноценными в биологическом отношении продуктами питания. По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточно широко вследствие наличия специфических цвета и вкуса, модифицирующих органолептические характеристики готовых изделий. Функционально-технические свойства крови и её фракции (плазма, сыворотка) в первую очередь зависят от их белкового состава. Цельная кровь содержит около 150 протеинов с различными физико-химическими свойствами. В результате исследований были определены функционально-технологических свойств альбумина и возможности его использования при разработке новых видов мясных продуктов. Альбумин обладает высокими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами, что увеличивает так называемый «товарный срок хранения» в вакуумных оболочках деликатесной продукции и позволяет отказаться от использования в составе рассольных препаратов дополнительных средств по удержанию влаги. Применение альбумина особенно эффективно при переработке низкосортного или жирного мясосырья, сырья длительного хранения, мясо с пороками PSE, мясо механической дообвалки с повышенным содержанием легкоплавкого жира. Альбумин хорошо удерживает жир, придает продукту плотную структуру, «мясную» сочность. Введенный в фарш альбумин, проявляет свои свойства при температуре 65°C и выше, когда образуется необратимый гель, напоминающий по плотности вареный белок куриного яйца. Чем выше температура – тем выше и плотность геля. При следующем охлаждении плотность возрастает.