Проведены исследования по обогащению хлебобулочных изделий. Разработка изделий ведется в направлении максимального использования местных видов сырья, придающих продукции лечебные и профилактические свойства. Создан ряд изделий с добавлением зерна, отрубей, овсяных хлопьев, крупы гречневой, муки овсяной, льняного семени, предназначенных как для профилактического питания, так и для людей, страдающих нарушением обмена веществ, сосудистыми заболеваниями, ожирением, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Разработаны элементы технологии и рецептуры таких изделий как зерновой хлеб «Здоровье» на основе заварки ржаного шрота и солода и кориандра, хлеб «Мультизлак» с добавлением семян подсолнечника, льна, пшеничных отрубей, обжаренной солодовой муки, хлеб «Отрубной» с применением пшеничных отрубей в тесте и обвалке тестовой заготовки, хлеба «Фитнес-гречка» с использованием гречневой крупы. Внедрение в производство цельнозерновых продуктов для улучшения сбалансированности аминокислотного состава хлебобулочных изделий, повышения содержания растительных волокон, жиров и витаминов позволило расширить ассортимент экологически чистых хлебобулочных изделий с заданными свойствами.
Conducted research on the enrichment of bakery products. Product development is conducted in the direction of maximum use of local raw materials that gives products therapeutic and prophylactic properties. A number of products with the addition of grain bran, oat flakes, buckwheat, oat flour, Flaxseed, intended for preventive nutrition, and for people suffering from metabolic disorders, vascular diseases, obesity, diseases of the gastrointestinal tract. Developed elements of technology and formulation of such products as grain bread “Health” based on the welding of rye meal and malt and coriander, bread “Multislot” with the addition of sunflower seeds, flax, wheat bran, roasted malt flour, bread “Branny” with the use of wheat bran in the dough and trimming dough, bread “Fitness-buckwheat” using buckwheat. Introduction in production of whole grain products to improve the balance of amino acid composition of bakery products, increase the content of plant fibers, fats and vitamins has helped to expand the selection of organic bakery products with desired properties.
1. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с.
2. Калмыкова Е.В. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий / Е.В. Калмыкова, Е.Н. Ефремова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – Волгоград: ИПК «Нива», 2013. – № 4. – С. 172-177.
3. Калмыкова Е.В. Технологические и хлебопекарные свойства сортов озимой пшеницы в условиях Волгоградской области // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – Волгоград: ИПК «Нива», 2014. – № 3. – С. 154-157.
4. Полезная выпечка. Особенности изготовления сортов хлеба из цельнозерновой муки // Пекарня. – 2011. – № 6. – С. 56-61.
5. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
6. Смертина Е.С. Комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки // Хлебопечение России. – 2002. – № 2. – С. 22-23.