Научный журнал
Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы

ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ВОДЫ В НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ ДЕСЕРТАХ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Плеханова Е.А. 1
1 ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Технологические свойства, показатели качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом зависят от свойств, количества и состояния содержащейся в них воды. Были исследованы физико-химические свойства сывороточных десертов с пищевыми волокнами, в сравнении с традиционными рецептурами. Установлено, что замена в традиционных рецептурах десертов стабилизатора – желатина на полисахариды и цитрусовое волокно, сахара на фруктозу, а также введение в рецептуру пудингов соевого изолята и в рецептуру муссов молочной сыворотки не приводит к увеличению показателя активности воды (aw), и как следствие не способствует росту микроорганизмов. На основании полученных данных и согласно классификации пищевых продуктов по стойкости при хранении нами подобраны температурные и временные режимы хранения разработанных сывороточных десертов.
Технологические свойства, показатели качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом зависят от свойств, количества и состояния содержащейся в них воды. Были исследованы физико-химические свойства сывороточных десертов с пищевыми волокнами, в сравнении с традиционными рецептурами. Установлено, что замена в традиционных рецептурах десертов стабилизатора – желатина на полисахариды и цитрусовое волокно, сахара на фруктозу, а также введение в рецептуру пудингов соевого изолята и в рецептуру муссов молочной сыворотки не приводит к увеличению показателя активности воды (aw), и как следствие не способствует росту микроорганизмов. На основании полученных данных и согласно классификации пищевых продуктов по стойкости при хранении нами подобраны температурные и временные режимы хранения разработанных сывороточных десертов.

Библиографическая ссылка

Плеханова Е.А. ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ВОДЫ В НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ ДЕСЕРТАХ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2014. – № 2. – С. 33-34;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=83 (дата обращения: 01.11.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074