Научный журнал
Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЖМЫХА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В РЕЦЕПТУРАХ ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Алексеева Т.В. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Разработаны рецептуры творожно-растительных композиций с включением жмыха зародышей пшеницы. В работе использовали жмых, полученный из зародышей пшеницы путем механического прессования. Жмых зародышей пшеницы содержит витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды а также 21 макро- и микроэлемент, и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. Жмых вводили в рецептуры экспериментальных изделий, заменяя им частично муку и морковь в диапазоне 10–15 %. За счет содержания биологически активных веществ жмых зародышей пшеницы существенно повышает пищевую и биологическую ценность опытных творожно-растительных композиций. Готовые изделия обладали хорошими органолептическими показателями, сбалансированным аминокислотным, макро-, микроэлементным и витаминным составом. Разработанные опытные изделия характеризовались по сравнению с исходными снижением коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышением коэффициентов утилитарности и биологической ценности. Опытные творожно-растительные кулинарные изделия обладали функциональными свойствами и лечебно-профилактической направленностью.
Разработаны рецептуры творожно-растительных композиций с включением жмыха зародышей пшеницы. В работе использовали жмых, полученный из зародышей пшеницы путем механического прессования. Жмых зародышей пшеницы содержит витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды а также 21 макро- и микроэлемент, и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. Жмых вводили в рецептуры экспериментальных изделий, заменяя им частично муку и морковь в диапазоне 10–15 %. За счет содержания биологически активных веществ жмых зародышей пшеницы существенно повышает пищевую и биологическую ценность опытных творожно-растительных композиций. Готовые изделия обладали хорошими органолептическими показателями, сбалансированным аминокислотным, макро-, микроэлементным и витаминным составом. Разработанные опытные изделия характеризовались по сравнению с исходными снижением коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышением коэффициентов утилитарности и биологической ценности. Опытные творожно-растительные кулинарные изделия обладали функциональными свойствами и лечебно-профилактической направленностью.

Библиографическая ссылка

Алексеева Т.В. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЖМЫХА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В РЕЦЕПТУРАХ ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2014. – № 6. – С. 11-12;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=250 (дата обращения: 12.12.2018).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252